LA CONSERVAZIONE DEL CIBO:
I metodi sicuramente più antichi per conservare gli alimenti sono sicuramente l’essicamento e la concentrazione.
La concentrazione viene fatta applicando una fonte di calore al prodotto che non superi mai la temperatura nella quale lo stesso avrà modifiche irreversibili, questo procedimento è fatto su prodotti liquidi come salse di pomodoro ad esempio. Lo scopo è abbastanza intuitivo e consiste nel ridurre al minimo possibile la quantità d’acqua all’interno del prodotto.
L’essiccamento viene invece fatto su articoli solidi come frutta,verdura,carne.
In passato questo procedimento veniva effettuato mettendo al sole il prodotto e aspettando che tutta l’acqua venisse fuori dall’alimento. Una volta verificato che l’alimento fosse secco al tatto, si poteva ritenere concluso il procedimento.
Oggi esistono macchinari appositi a che a basso costo permettono di fare questo procedimento comodamente a casa, dal semplice forno di casa messo a bassa temperatura al vero e proprio essiccatore.
Tra la concentrazione e l’essiccamento quello che garantisce un miglioramento considerevole della durata è sicuramente l’essiccamento, perché , avendo una base solida e possibile togliere percentuali di acqua maggiore, mentre, nella concentrazione la base è liquida e dunque non è possibile rendere il prodotto secco solo utilizzando il calore. Vedremo più avanti la possibilità di ottenere questo risultato attraverso la liofilizzazione. La concentrazione ai giorni nostri viene utilizzata per lo più a scopo di riduzione degli spazi e riduzione dei costi di trasporto.
Bisogna considerare che alcuni cibi vengono cotti prima del procedimento di essiccazione come ad esempio la carne, altri prodotti come le prugne, vengono immersi in soluzioni calde alcaline a concentrazione compresa tra 0,1 e 1,5% prima di essere esposti al sole. Gli ortaggi prima di essere essiccati subiscono un procedimento di Blanching o scottatura , dove vengono immersi in acqua calda per un tempo compreso tra 1 e 8 minuti.
Se si vuole ottenere il massimo dall’essiccamento di frutta e verdura si può effettuare una pastorizzazione termica dai 65 ° agli 85° per 30/70 minuti dopo l’essiccazione.
