Una volta finito di parlare del congelamento e della surgelazione, è d’obbligo parlare degli abbattitori di temperatura.
Si sente sempre più parlare di queste apparecchiature che, non sostituiscono assolutamente ne il frigorifero nel il congelatore, piuttosto, servono come fase di preparazione alla conservazione a freddo.
Con l’avvento della ristorazione Giapponese in Italia, si è reso sempre più necessario e indispensabile rendere sicuro il pesce fresco dall’attacco di parassiti potenzialmente dannosi per la salute dell’uomo.
In particolare ci riferiamo al parassita Anisakis.
Gli abbattitori di temperatura sono fedeli compagni in cucine professionali e non, ma devono rispettare particolari canoni per essere definiti tali.
Esistono due tipi di abbattimento:
- Positivo
- Negativo
Quando si parla di abbattimento positivo si intende sottoporre l’alimento a una temperatura che permetta di far passare quest’ultimo da 90° C al cuore a 3°C sempre al cuore in meno di 90’.
Questo tipo di abbattimento è adatto per conservare prodotti sottili e di piccola pezzatura, prodotti fritti, riso, verdure e prodotti densi di grasso.
Quando parliamo di abbattimento negativo invece, intendiamo portare la temperatura al cuore di un alimento da 90°C a -18°C in meno di 240’.
Questo procedimento viene anche chiamato come congelamento rapido, ed è molto utile se si intende conservare il cibo appena cucinato per svariate settimane.
Uno dei vantaggi che sicuramente porta l’abbattitore, è la diminuzione di calo peso dell’alimento con conseguente risparmio sulle materie prime. Infatti andando ad abbattere il cibo appena cotto si interrompe l’evaporazione dei liquidi all’interno dell’alimento.
L’abbattitore non è obbligatorio per legge nelle cucine, lo è tuttavia la procedura di abbattimento. Nel caso di un controllo degli organi competenti bisogna essere in grado di dimostrare che il pesce, ad esempio, sia stato abbattuto o acquistato già dopo aver subito la procedura di abbattimento.
Per questo motivo le attività che servono pesce fresco sono praticamente obbligate ad avere un’abbattitore, infatti la legge impone che il pesce fresco venga servito solo dopo essere stato conservato a una temperatura inferiore ai 20° per almeno 24 ore per eliminare ogni contaminazione da Anisakis.
Per concludere l’abbattitore di temperatura è a nostro parare un elemento indispensabile in una cucina professionale per i seguenti motivi:
- Migliora la conservazione
- Preserva il gusto dell’alimento
- Riduce l’utilizzo di materie prime
- Legalmente sarà più facile dimostrare l’idoneità al servizio di pesce fresco
- Migliora la vostra organizzazione in cucina
