La Conservazione del Cibo :
Abbiamo spiegato nei capitoli precedenti che la conservazione degli alimenti può essere migliorata agendo su 4 fattori:
- Temperatura
- Acidità
- Umidità
- Aria(ossigeno)
Partiremo oggi dai metodi di conservazione per riduzione di umidità.
È ovviamente molto difficile definire quale sia stato ed a chi appartenga il merito dell’invezione dei metodi di conservazione, tuttavia si hanno tracce di salatura degli alimenti riconducibile a 10000 anni fa nella valle del Nilo.
La salagione è un metodo di conservazione che consiste nel mettere del sale a contatto con l’alimento che si vuole conservare, essendo il sale un elemento igroscopico tenderà dunque ad assorbire l’acqua dall’alimento disidratandolo .
La disidratazione dell’alimento porterà al blocco della ploriferazione batterica eliminando di fatto uno degli elementi fondamenteli per essa : L’ACQUA.
La salagione viene fatta a secco utilizzando il sale direttamente a contatto l’alimento.
Questo procedimento di solito prevede l’utilizzato sale grosso perché quello fino penetrerebbe troppo velocemente tra le cellule dell’alimento dandone un vantaggio solo superficiale.
A causa della barriera creata dal sale stesso il sale fino diviene un metodo non vantaggioso, il sale grosso invece avrà un rilascio più lento e dunque non si verificherà l’effetto barriera del primo caso
Un altro metodo di conservazione che utilizza il sale è la salamoia.
Mentre la salagione viene fatta a secco, la salamoia utilizza una soluzione di acqua e sale ben precisa che per essere definita tale necessita di almeno il 5% di sale, e può essere di tre tipi:
- Bassa sopra il 10% di sale
- Media oltre il 10% ma sotto il 25% di sale
- Alta oltre il 25% di sale
Come sistema la salamoia è più veloce ma la meno efficace delle due, inoltre questi due sistemi tolgono nutrimento all’alimento, in particolare Sali minerali e vitamine.
