La pastorizzazione è un sistema che permette di rendere inattivi gli enzimi e e le forme vegetative di batteri.
La Pastorizzazione prende il nome dal suo celebre inventore Luis Pateur che nel 1860 incaricato da Napoleone III di scoprire perché il Vino acidificasse, si rese conto che il vino inserito in un contenitore stagno e sottoposto a una temperatura di 55° smetteva di acidificare.
Successivamente applico questa tecnica alla birra e all’aceto migliorando notevolmente le condizioni di esportazione Francesi.
La pastorizzazione consiste nel applicare una temperatura prima di quella di ebollizione per un dereminato periodo di tempo, ogni alimento ha una sua temperatura/tempo di esposizione ad essa ben stabilito.
Oggi la pastorizzazione è resa celebre soprattutto dal latte in vendita nei supermercati ( latte pastorizzato ).
Esistono sostanzialmente tre tipi di pastorizzazione:
- Bassa: dai 60°C ai 65°C per 30 minuti
- Alta: dai 75°C agli 85°C per 2 o 3 minuti
- Rapida: dai 75C° agli 85°C per 15 o 20 secondi
Le pastorizzazioni Alta e Bassa vengono utilizzate per alimenti delicati quali; vino,birra, latte.
Con il trattamento termico di pastorizzazione abbiamo:
- Distruzione del microrganismi patogeni non sporigeni.
- Conservabilità a 4 °C per 4 giorni (fino a 45 giorni per il latte pastorizzato ad alta temperatura)
- Denaturazione del 10-25% delle sieroproteine (fino a 50% per il latte ad alta temperatura)
- Distruzione fino al 10% della vitamina C.
Tuttavia la pastorizzazione consente una pulizia dell’alimento non completa ,cioè le spore non verranno eliminate come anche alcune famiglie di batteri non pericolosi, consente però di mantenere quasi inalterate le proprietà organolettiche.
La Pastorizzazione Veloce invece è un sistema che permette grazie all’applicazione veloce della temperatura la conservazione totale delle proprietà dell’alimento.
Questa viene effettuata facendo passare il liquido all’interno di un tubo riscaldato.
