La sterilizzazione significa liberare da germi e da altri microrganismi con appositi procedimenti.
La sterilizzazione può essere fatta utilizzando varie tecniche:
- Tramite la temperatura
- Tramite i raggi UV
- Tramite la pressione
- Tramite le radiazioni
- Tramite additivi chimici
- Tramite ultrasuoni
- Tramite campi elettropulsanti
Per il momento analizzeremo la sterilizzazione attraverso l’uso della temperatura:
Abbiamo visto nei capitoli precedenti la pastorizzazione e la tindarizzazione , e cioè due procedimenti che migliorano la qualità della conservazione e riducono la carica batterica applicando una temperatura che non supera mai i 95°C per un dato periodo di tempo.
Abbiamo visto inoltre che questi due trattamenti non incidono o meglio incidono minimamente sulle proprietà organolettiche del cibo. Questi due processi non si possono chiamare Sterilizzazioni perché non uccidono le spore presenti negli alimenti.
Quando si parla di sterilizzazione o appertizzazione infatti si parla sempre di temperature superiori ai 100°C per un determinato periodo di tempo. La sterilizzazione è infatti una combinazione di tempo\temperatura, solo che usa temperature oltre a quella dell’ebollizione dell’acqua. Queste variano a seconda di cosa si vuole andare a uccidere.
Per esempio questo processo viene effettuato soprattutto per prevenire delle infezioni da Clostridium botulinum e cioè è il Botulino, capace di generare durante la riproduzione una neurotossina particolarmente tossica, spesso mortale.
Perciò le basi scientifiche per avere la sterilizzazione fanno riferimento alla reazione al calore di tale batterio, o meglio dire delle sue spore che costituiscono la forma assunta dalla cellula vegetativa per difendersi dalle condizioni a loro avverse, ed ecco perché tali spore risultano così resistenti alla temperatura.
Tuttavia il C.Botulinum non è l’unico nemico della salute, infatti la sterilizzazione va effettuata anche per altri tipi di spore, infatti si potrebbero presentare spore acido-tolleranti di Bacillus coagulans e Clostridium pasteurianum in grado di deteriorare conserve dove a causa del PH acido, il C. Botulinum non potrebbe svilupparsi.
Quando si fa lo studio per definire la temperatura di sterilizzazione si fa un ipotesi su un ciclo teorico:
Stabiliamo per esempio che la temperatura per la sterilizzazione del Botulino sia 121° per 10 minuti, significa per eliminare questa spora saremo in grado istantaneamente di portare l’alimento dalla parte perimetrale al cuore a una temperatura di 121° per 8 minuti e riportata instantaneamente a livelli ambientali; cosa assolutamente impossibile.
Si rende necessario infatti applicare uno studio sul prodotto che si vuole conservare inserendo delle sonde al cuore che misureranno l’istante esatto di quando la temperatura raggiungerà il livello desiderato, e da questi dati si calcolerà il valore del tempo.
Avremo quindi i ad esempio tipi di sterilizzazione per alimenti con ph inferiore a 4,5:
- sterilizzazione classica o appertizzazione: 100-120 gradi per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti scatolati;
- UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata sull'alimento sfuso immerso in acqua o in autoclave;
- UHT diretto o uperizzazione: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.
Al contrario della pastorizzazione la sterilizzazione genera una perdita delle proprietà organolettiche del cibo come ad esempio la vitamina c e le proteine.
Riportiamo qua sotto una tabella sulle temperature di rotture delle maggiori componenti del cibo:
- a oltre da 45°C = distruzione degi enzimi.
- a oltre da 60°C avremo distruzione della vitamina C.
- a oltre da 80°C = distruzione degli acidi grassi essenziali.
- a oltre da 90°C = distruzione della maggior parte delle vitamine del gruppo B e della vitamina E.
- a oltre da 120°C = precipitazione dei minerali, effetto di decelazione (separazione del minerale dal suo aminoacido), processo che li rende inorganici e non più assimilabili dall'organismo.
