La HPP ( High Pressure Processing, HPP-Process) detta anche Pascalizzazione è un sistema di conservazione degli alimenti è un sistema di conservazione che vede i suoi inizi a fine del 1800 quando B. H. Hite dimostrò dopo l’esecuzione di alcuni esperimenti la disattivazione dei microorganismi sottoposti ad alte pressioni.
I primi esperimenti vennero fatti sul latte e si notò che più si aumentava la pressione e tanto più si aumentava la conservazione del latte. Ovviamente in quel periodo si doveva fare i conti con le tecnologie presenti ed era molto complicato raggiungere le pressioni necessarie per avere una corretta sterilizzazione, e si dovette aspettare qualche anno per raggiungere pressioni nell’ordine dei 100-1000Mpa (circa 1000 atmosfere).
Questo procedimento funziona per due motivi fisici:
- Sul principio isostatico di Pascal: una pressione esercitata su un liquido incomprimibile si distribuisce uniformemente in tutte le direzioni con la stessa intensità in tutti i punti del liquido e anche sulla superficie di un corpo immerso in quel liquido.
- Sul principio di Le Chatelier: Se si applica una pressione ad un sistema in equilibrio vengono favorite le reazioni che portano ad un aumento di volume per limitarne al minimo gli effetti, il che si traduce in una scissione delle molecole complesse.
Nel caso si parli di sottoporre un liquido ad alte pressioni, queste saranno applicate direttamente sul liquido da sterilizzare, se si parla di corpi solidi invece, questi verranno imballati sottovuoto dentro apposite buste e poi immersi in un liquido ( di solito acqua) sottoposto a pressione.
Questo procedimento è molto interessante perché non ha effetti negativi sulle piccole molecole come le vitamine, è in grado in effetti di conservare le proprietà organolettiche dell’alimento. Al contrario per le molecole più grandi come quelle delle proteine e degli amidi, si ha la rotture dei legami di idrogeno e la rottura dei ponti di disolfuro rendendo l’alimento più digeribile.
Il processo di pressurizzazione avviene senza la somministrazione di temperatura che aumenterà spontaneamente all’aumentare della pressione (dalla temperatura ambiente di circa 20°C, si passerà a 40°C-:-45°C).
Il microorganismo messo sotto pressione subirà un danneggiamento della parete esterna e della membrana cellulare e una conseguente disattivazione dei suoi enzimi. La corruzione delle proteine di membrana impedisce gli scambi con l’esterno danneggiando gli enzimi compromessi nella riproduzione portando inevitabilmente alla morte del batterio.
La Pascalizzazione non è un processo sicuro al 100% in quanto si è osservato che circa un 5% dei batteri sopravvive perché baroresitenti, tuttavia questi risultano sensibili a temperatura e a PH bassi.
Questo procedimento è particolarmente idicato per prodotti come il latte, lo yogurt, i latticini,zuppe pronte pesci crostacei e molluschi.
Ovviamente le tecnologie richieste per il trattamento non permettono di effettuare la Pascalizzazione a casa ma solo in ambienti industriali, dove, questo sistema sta sempre di più prendendo piede a causa dei suoi bassi cosi energetici.
