Il settore alimentare è sicuramente uno di quelli che si sta evolvendo più rapidamente, una delle ultime tecnologie oggi sul mercato per ottenere la sterilizzazione degli alimenti sono gli ultrasuoni.
Questo sistema funzione grazie al fenomeno fisico della Cavitazione.
La cavitazione è un fenomeno consistente nella formazione di zone di vapore all'interno di un fluido che poi implodono producendo un rumore caratteristico. Ciò avviene a causa dell'abbassamento locale di pressione, la quale raggiunge la tensione di vapore del liquido, che subisce così un cambiamento di fase a gas, formando bolle (cavità) contenenti vapore.
La dinamica del processo è simile a quella dell'ebollizione, la differenza principale tra i due processi è che nell'ebollizione a causa dell'aumento di temperatura la tensione di vapore sale fino a superare la pressione del liquido, creando quindi una bolla meccanicamente stabile, perché piena di vapore alla stessa pressione del liquido circostante; nella cavitazione, invece, è la pressione del liquido a scendere improvvisamente, mentre la temperatura e la tensione di vapore restano costanti.
La bolla infatti sarà costante e presente solo nella zonda di bassa pressione ma, non appena incontrerà una zona di pressione del liquido in quiete, imploderà. La temperatura raggiunta all'interno di una bolla di cavitazione può essere molto elevata, tale da poter generare il fenomeno della sonoluminscenza (quando l’energia sonora viene trasformata in luce). Delle stime spettroscopiche valutano la temperatura che può essere raggiunta come simile (se non superiore) a quella della fotosfera solare (la parte più fredda del sole).
I lati positivi di questo procedimento sono la rapidità di funzionamento,l’alta efficacia e infine il bassissimo costo di gestione.
La tecnologia ad ultrasuoni può essere utilizzata inoltre per tutti questi altri compiti.
- Disgregazione delle cellule estrazione (estrarre i componenti intracellulari o ottenere un enzima batterico privo di cellule)
- Attivazione (accelerazione) di una reazione enzimatica negli alimenti liquidi
- Estrazione di composti bioattivi e nutraceutici dalle piante
- Incapsulamento liposomiale e formulazione
- Accelerazione della fermentazione
- Miscelazione l'omogeneizzazione
- Dispersione di una polvere secca in un liquido
- La emulsione di olio/grasso in un flusso liquido vaporizzazione Degasaggio ispezione, ad esempio nell'industria delle bevande disattivazione degli enzimi
- Inattivazione microbica (conservazione)
- Cristallizzazione lavorazione della carne
- Stimolazione delle cellule viventi
- Ossidazione potenziata
- Macerazione e aromatizzazione
Questo sistema sta prendendo sempre più piede nelle cucine dei per ammorbidire le carni e per la creazione di salse e bevande.
