congelamento è una tecnica di conservazione che consiste nel portare il cibo a una temperatura molto bassa in cui l’acqua solidifica.
A differenza della refrigerazione nel congelamento tutta l’attività microbica è si ferma in quanto l’acqua presente nell’alimento sarà completamente solidificata e non permette ai battreri la proliferazione.
Esistono due tipi di congelamento:
- Lento
- Rapido
Il congelamento lento (lo stesso che si fa con il freezer di casa) consiste nel sottoporre un un alimento a una temperatura che può variare dai -18° ai -25° per un tempo da 3 a 72 ore .
Per temperatura inferiori ai -18°C non si potrà parlare di congelamento poiché anche se congelato il deperimento dell’alimento non sarà completamente bloccato, questo perché parte dell’acqua presente nel cibo e legata ad altre sostanze non si solidificherà subendo così solo il rallentamento dell’attività microbiotica.
Una cosa importante che accade durante il congelamento lento è la cristallizzazione dell'acqua, infatti congelando lentamente si creerano dei cristalli "grandi" che andranno a rovinare la composizione cellulare rovinandolo. Per questo motivo quando si acquista del cibo surgelato è importante non farlo scongelare prima di essere rimesso nel freezer di casa. Nel congelamento lento i cristalli distruggono la parete della cellula facendole perdere liquidi. La conseguenza sarà un cibo meno gustoso e meno nutriente.
Il congelamento rapido invece consiste nel sottoporre l’alimento a una temperatura di -30°/-50°in questo caso si formano di piccole dimensioni molto meno dannosi per le cellule dell'alimento ed il prodotto perderà moti meno liquidi.
Le fasi di questa forma di conservazione sono:
- la nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio.
- l’accrescimento, in cui i cristalli diventano sempre più grandi.
La congelazione ferma la proliferazione batterica ed il deperimento allo stato raggiunto prima dello stoccaggio a freddo, quindi non potrà in alcun modo rigenerare l'alimento, per questo motivo viene sempre sconsigliato ricongelare gli alimenti dopo averli scongelati.
Se congeliamo un pezzo di carne, non siamo in grado, una volta scongelato, di conoscerne il lo stato di degradazione; il rischio è che sia già avanzato al punto da non poterne prolungare la vita per un tempo sufficiente ad un nuovo congelamento.
Sotto segnaliamo alcuni consigli per un corretto congelamento:
- Nel caso della carne è sempre consigliabile tagliarla in pezzi piccoli adatti al consumo e privandoli del grasso, così da velocizzare la fase di congelamento e evitare di scongelare e ricongelare i pezzi che inutilizzati.
- Se si desidera congelare del pesce, bisogna essere certi che sia molto fresco poiché tenderà a deteriorarsi molto rapidamente. Tenete in considerazione inoltre che il pesce magro si conserva pù a lungo del pesce grasso.
- Per conservare molluschi bisognerà sgusciarli e conservarli nella propria acqua con l’aggiunta di una soluzione di salamoia.
- Per congelare la verdura bisognerebbe prima scottarla in acqua e successivamente asciugarla e pulirla bene con un panno, verdure con una percentuale d’acqua molto alta come cipolla e insalata non si prestano molto al congelamento, una volta scongelate potrebbero risultare sgradevoli.
- La frutta segue la stessa regola della verdura , va pulita bene bene con una panno,in questo caso non la scotteremo in acqua calda.
- I latticini non sopportano molto le temperature basse,non è consigliabile congelarli.
- È molto importante sgusciare le uova e dividere i tuorli dagli albumi.
- La pasta fresca e il pane si prestano molto bene senza controindicazioni al congelamento.
Nel prossimo capitolo parleremo della surgelazione
