Ogni storia ha un inizio e quella della surgelazione incomincia agli inizi del 900 quando Clarence Birdseyes imprenditore e ricercatore statunitense si recò per un viaggio di affari nel Labrador, una regione molto fredda del Canada per studiarne la popolazione.
Non ci volle molto prima che Birdseyes si rese conto che le popolazioni locali lasciavano il pesce a temperatura ambiente una volta pescato (nel caso del Labrador si parlava di -40°C) e che questo durava molto a lungo e che una volta cucinato risultava ancora buono e fresco.
Ovviamente da quella scoperta la tecnologia applicata alla surgelazione ha fatto passi da gigante portando oggi nei nostri supermercati molte tipologie di alimenti surgelati, come pesce di qualsiasi provenienza, verdure ,ortaggi.
Una cosa molto importante quando si parla di surgelazione è che ogni prodotto deve rispettare la corretta catena del freddo e che la temperatura una volta surgelato il prodotto deve sempre rimanere costante e comunque mai superiore a -18°C.
Se la catena venisse rotta si avrebbe la formazione di cristalli grandi che favorirebbero lo sviluppo di microrganismi, in più si andrebbe incontro a una perdita delle proprietà organolettiche dell’alimento e si andrebbe incontro anche a una riduzione di apprezzabilità della qualità del cibo. Questa situazione peggiora ogni volta che la catena del freddo viene rotta.
Quando si parla di surgelamento , un’altra questione importante diventa lo scongelamento.
Infatti ci sono vari modi di scongelare un prodotto:
- In frigorifero: Se si ha tempo a disposicione Il frigorifero è sicuramente un ottima soluzione, impiegherete più tempo ma come spiegato nell’articolo sul congelamento, il prodotto rimarrà sempre nella zona di temperatura di sicurezza durante tutto il procedimento.
- In acqua fredda : si puo scongelare il cibo in acqua fredda, più la temperatura di quest’ultima sarà bassa meglio sara. Ovviamente per fare questo tipo di scongelamento bisogna chiudere ermeticamente l’alimento.
- In cottura: è la soluzione migliore in quanto lo scongelamento avverrebbe in tempi rapidissimi senza lasciare l’alimento a temperatura ambiente.
- Forno a microonde: è possibile scongelare anche in forno a microonde, se ci sono è meglio seguire le indicazioni del produttore.
Nel prossimo capitolo vedremo come conservare usanto le alte temperature.
