La liofilizzazione è un processo inventato nel 1906 in Francia e consiste nel rimuovere l’acqua da un prodotto liquido, solido o pastoso attraverso il surgelamento o il congelamento e successivamente aspirandolo via tramite evaporazione sottovuoto.
In passato un sistema di disidratazione simile veniva già utilizzato dagli indiani delle Ande per essiccare specialmente le carni a grande altitudine e questo a motivo della bassa pressione atmosferica.
Quando sottoponiamo un liquido alla somministrazione di calore in un ambiente a bassa pressione, questo evapora passando allo stato gassoso.
Questo processo è molto sicuro perché riesce a eliminare tutta l’acqua di un prodotto senza danneggiare la truttura molecolare dell’alimento e senza rovinare le sue proprietà organolettiche.
Qui sotto spiegheremo nel dettaglio le diverse fasi della liofilizzazione:
- Il congelamento: I prodotti vengono congelati, l'acqua trasformata in ghiaccio.
- la sublimazione o liofilizzazione: Consiste nel sublimare il ghiaccio interstiziale; provoca l'evaporazione del vapore acqueo che viene fissato su di una apposita serpentina che si trova ad una temperatura compresa tra -60 e -70°C.
- L'essiccazione secondaria: Consiste in una operazione di riscaldamento. La temperatura massima è di +50°C.
Questa tecnica ci permette di ottenere prodotti disidratati con un tasso di umidità estremamente basso tra 1 e 5%.
Nel funzionamento dei liofilizzatori due fasi sono estremamente importanti:
- Il congelamento: è sicuramente molto importante in quanto bisogna prestare attenzione a non creare microcristalli che renderebbero difficile la sublimazione,bigogna creare un congelamento in cubi di ghiaccio.
- Il vuoto: questa fase è la più importante, i liofilizzatori devono infatti essere stagni e la qualita del vuoto deve essere massima perchè il procedimento funzioni correttamente
Un esempio di prodotti liofilizzati potrebbe esser lo spaghetto pronto oppure i liofilizzati di carne per i bambini.
Se dal punto vista di conservazione granatisce il massimo, il punto debole di questa tecnica è il costo di impianto e la quantità di energia spesa alla fine del ciclo.
