La conservazione degli alimenti mediante l’irradiazione di radiazioni tecnicamente chiamata radurizzazione o radioconservazione è un processo di sterilizzazione che utilizza i raggi gamma, i raggi X o i fasci di elettroni per andare a distruggere i microorganismi, essi causa della degenerazione del cibo e di tossifezioni e intossicazioni alimentari dell’uomo.
Quando si parla di radiazioni ionizzanti bisogna tornare al 1920 quando per la prima volta se ne iniziarono gli studi negli stati uniti. La verità è che le radiazioni a scopo di sterilizzazioni hanno sempre avuto aspetti che hanno procurato sia alla popolazione che gli organi sanitari, non poche preoccupazioni. Si sospettava, che gli alimenti potessero divenire radioattivi una volta sottoposti al trattamento.
Gli studi ebbero una battuta d’arresto nel mondo dal 1940 al 1960 a causa di questi sospetti, mentre negli stati uniti venne utilizzato per la prima volta in serie nel 1943 per sterilizzare Hamburger per l’esercito. Successivamente le ricerche vennero portate avanti dalla sezione di ricerca dell’esercito americano in collaborazione con il dipartimento dell’agricoltura. I primi casi in Europa di utilizzo a scopo commerciale risale al 1957 dalla Germania dell’ovest seppur tuttavia il primissimo utilizzo del sistema viene associato ai Paesi Bassi.
Nel 1980 il l’organizzazione mondiale della sicurezza si pronunciò in merito in modo favorevole confermando la sicurezza del procedimento. Dopo questo evento ,sempre più Paesi cominciarono ad accettare questa tecnica e da allora sempre più industrie ne fanno uso.
Come abbiamo anticipato all’inizio dell’articolo si possono avere 3 tipi di irraggiamento:
- Raggi gamma: Radiazioni elettromagnetiche ad altissima frequenza (fotoni emessi per eccitazione all’interno del nucleo o all’interno dell’atomo) prodotte dal decadimento di nuclei radioattivi, emessi dal cesio-137 o dal cobalto-60. Penetrano in profondità, rendendo possibile il trattamento di grosse quantità di prodotti che vengono introdotti in camere dotate di spessa schermatura.
- Raggi X: Onde elettromagnetiche ad altissima frequenza, prodotte quando un fascio elettronico incide su un sottile foglio di metallo. Effetto e potere di penetrazione simile a quello dei raggi gamma.
- Irradiazione con fasci di elettroni o raggi beta: Fascio di elettroni ad alta energia accelerati ad alta velocità da acceleratori di elettroni. Meno penetranti; diffondono nei prodotti alimentari solo per pochi centimetri; utilizzati per alimenti confezionati che presentino al massimo uno spessore di 8-10cm ed una densità non superiore a 1g/cm3. Le radiazioni beta (elettroni) sono più penetranti rispetto a quelle alfa (circa un metro in aria e un cm sulla pelle, possono essere fermate da sottili spessori di metallo, come un foglio di alluminio, o da una tavoletta di legno di pochi centimetri).
Il trattamento con le radiazioni porta effetti diversi sull’alimento in base al tempo di esposizione e cioè in base alla quantità di radiazioni alle quali viene sottoposto.
I vari effetti sulle componenti nutrizionali dell’alimento sono:
- Le alterazioni delle PROTEINE, che consistono soprattutto in ossidazioni dei gruppi amminici e sulfidrilici degli aminoacidi che le costituiscono e avvengono anche con basse dosi di trattamento, con quantità superiori si possono verificare rotture delle catene laterali, denaturazione e precipitazione.
- Anche i glucidi possono alterarsi in seguito a processi ossidativi e idrolitici attivati dalle radiazioni ionizzanti, i polisaccaridi si trasformano dapprima in monosaccaridi e successivamente in acidi aldonici e uronici. Le pectine invece vengono idrolizzate a prodotti solubili in acqua determinando il rammollimento del prodotto.
- lipidi consistono nella rottura della catena idrocarburica degli acidi grassi con formazione di catene più corte o, in seguito a ricombinazione dei frammenti, a catene più lunghe e ramificate.
- Gli acidi grassi saturi vanno incontro alla decarbossilazione con formazione di idrocarburi. Per gli acidi grassi insaturi prevalgono le reazioni di polimerizzazione e di irrancidimento ossidativo, con formazione di aldeidi e chetoni, responsabili di odori e sapori sgradevoli.
- Gli oligoelementi: La sensibilità alle radiazioni delle vitamine varia grandemente a seconda dell’alimento, della dose di radiazione, delle condizioni ambientali presenti durante l’irradiazione e la conservazione.
Riportiamo qui sotto la tabella degli alimenti sui quali è consentito effettuare il trattamento nei paesi dove la legge lo prevede:
Una curiosità:
Questo tipo di radiazione vengono anche prodotte dal sole e ricoprono uno dei problemi più importante per i viaggi spaziali.
Le agenzie spaziali investono interi capitali nel cercare di capire come schermare queste radiazioni, i motivi sono principalmente due:
- Sono molto dannose per l'uomo in quanto sono in grado di rompere le catene di dna presenti nella cellula portando a conseguenti malattie e alla morte.
- Gli alimenti trasportati avrebbero delle notevoli perdite di vitamine che a lungo andare porterebbero a una mal nutrizione degli astronauti.
